Der aukstam laikam
Portvīns piemērots baudīšanai ziemā ne tikai alkohola sildošā efekta dēļ. Tas ir bagātīgs, saldens, koncentrēts, ar garšu slāņiem, kas prasa uzmanību. Portvīns nav dzēriens slāpju remdēšanai, bet lēnai malkošanai. Aukstā laikā mēs instinktīvi meklējam tieši šādus dzērienus – mazākus apjomus, lielāku dziļumu.
Turklāt portvīns parasti satur 19–20% alkohola, kas rada patīkamu siltumu, bet saldums un tanīni piešķir tam noapaļotu, mierinošu raksturu.
Portvīns pierāda, ka dzēriena būtību nenosaka klimats, kurā tas radies, bet brīdis, kurā to dzer. Aukstā laikā tas kļūst par sarunbiedru.
Rašanās vēsture
Portvīna dzimšana saistīta ar nejaušību un politiku. XVIIXVIII gadsimtā Anglija un Francija regulāri karoja, tāpēc britiem kļuva grūti iegādāties franču vīnus. Viņi pievērsās Portugālei.
Taču bija problēma – parastais vīns nepārdzīvoja garo ceļu pa jūru un parasti sabojājās. Risinājums izrādījās vienkāršs un ģeniāls – fermentācijas laikā vīnam pievienoja vīnogu spirtu, kas apturēja rūgšanu, saglabāja dabisko cukuru, padarīja vīnu stabilu un ilgmūžīgu. Tā Portugāles ziemeļos, Doru upes ielejā (Vale do Douro), piedzima portvīns.
Doru ieleja ir karsta, sausa un kalnaina. Vasarās tur ir liels karstums, bet ziemās valda aukstums. Šādos klimatiskajos apstākļos izaug ļoti koncentrētas, ar cukuru bagātas vīnogas, no kurām rada vīnus ar spēcīgu garšu un augstu potenciālo alkohola saturu. Tieši šādas vīnogas ir ideālas stiprināta vīna, kāds ir portvīns, gatavošanai.
Vēl svarīgi – reģiona augsnē dominē slāneklis, kas uzkrāj siltumu dienā un atdod to naktī. Šāds augsnes sastāvs liek vīnogulājiem dzīt saknes ļoti dziļi zemē. Vīnam tas piešķir struktūru, minerālu raksturu un ilgmūžību.
Trešais ļoti būtiskais faktors, kāpēc vīni no Portu apkārtnes un Doru ielejas kļuva pazīstami visā Eiropā un pasaulē, ir ekonomiska rakstura. Doru upe ir dabiskais ceļš uz pasauli, jo savieno ieleju ar Portu pilsētu un Atlantijas okeānu.
Vēsturiski vīnu pa upi veda ar barcos rabelos jeb Rabelo laivām, tad Portu ostā to nogatavināja un eksportēja. Bez šīs upes portvīns, iespējams, nekad nekļūtu par starptautisku dzērienu.
Pagatavošanas nianses
Portvīns gandrīz vienmēr ir maisījums, nevis viena vīnogu šķirne. Galvenās vīnogas ir tumšās ‘Touriga Nacional’ – dod vīnam struktūru, ‘Touriga Franca’ – piešķir aromātu un eleganci, ‘Tinta Roriz’ (‘Tempranillo’) – pilnmiesību, ‘Tinta Barroca’, ‘Tinto Cão’ – līdzsvaru un dziļumu.
Šīs vīnogas audzē Doru ielejas stāvajās terasēs. Raža parasti ir neliela, bet ļoti koncentrēta. Ogas vāc septembrī, bieži ar rokām. Tās ir cukurotas un ar biezu mizu, kas dod krāsu un tanīnus.
Vīnogas saber lielos akmens baseinos (lagares). Vēsturiski tās mīdīja ar kājām, tā netika sasmalcināti kauliņi, bet labi izdalījās sula. Mūsdienās bieži izmanto mehāniskus kāju atdarinātājus.
Atšķirībā no parastā vīna portvīnam fermentācija ilgst tikai 2–3 dienas. Šajā laikā raugs sāk pārstrādāt cukuru alkoholā, vīnam veidojas krāsa un struktūra, vīns vēl ir ļoti salds.
Kad apmēram puse cukura vēl nav izrūgusi, pievieno vīnogu spirtu (aguardente vínica ~77%). Tas aptur rūgšanu, saglabā dabisko saldumu un paaugstina alkohola saturu līdz ~19–20%. Šis solis padara portvīnu par portvīnu.
Pēc stiprināšanas vīnu pārlej mucās vai tvertnēs. Nogatavina atkarībā no stila. Ruby nogatavina īsu laiku, lai tas saglabātu augļainumu, Tawny ilgi nogatavina mucās, līdz tas iegūst riekstainas notis, Vintage īsu laiku nogatavina mucās, ilgi pudelēs.
Portvīna popularitātē pasaulē izšķiroša bija britu loma. Angļu tirgotāji izveidoja portvīna namus, kas joprojām ir slaveni: Taylor’s, Graham’s, Dow’s, Warre’s. Portvīns kļuva par impērijas dzērienu – klātesošu klubos, universitātēs, pie kamīniem. Tas simbolizēja stabilitāti, tradīciju un mērenu greznību.